【飲食店向け】売り上げを伸ばすなら絶対にしたい基本的なこと
この記事では、某飲食企業で教育を担当していた編集者が、売り上げを伸ばすためにやったほうがいいことをずらずらっとご紹介します！
今回は、高額な費用が掛かる施策的なことよりは、どちらかといえばあまり費用をかけずにできることが主な内容です。
結構面倒くさいことを言ってますが、絶対に気をつけて欲しい・試して欲しいということだけを書いています。
できていないことがあれば、明日から一つずつでもいいので、お店で実践してみてくださいね！
- 売り上げが伸びない原因は必ずある
- 店舗にまつわる要因
- 接客スタッフに実践して欲しいこと
- イートイン以外の販売方法
- 料理提供で気をつけること
- まとめ
売り上げが伸びない原因は必ずある
意図しない理由で売り上げが一時的に増えることはあっても、売り上げが減少するときは明確に何かしらの理由があるはずです。
売り上げが増減する理由には、外的要因と内的要因があります。例えばどんな要因があるのか、代表的な例を書き出してみます。
売り上げが増減する外的要因と内的要因の例
外的要因
- 料理が雑誌やTV、SNSで話題になった
- 競合店が開店した・閉店した
- 近くに・離れたところに主要な道路ができた
- 人が集まる施設ができた・閉館した
- 物価のインフレ・デフレ
内的要因
- 料理の味が上がった・落ちた
- メニューが増えた・減った
- 料理の値段を上げた・下げた
- イートイン以外の販売方法を導入している・していない
- 店舗がキレイになった・汚くなった
- スタッフの接客態度が良い・悪い
全てではありませんが書き出してみました。
それではここからは、外的要因ではなく内的要因に関係あるお話をしてみようと思います。
不十分なことがあれば、改善できれば来客数や売り上げが増えることがあっても減ることはないことばかりなので、是非参考にしてください。
店舗にまつわる要因
店舗清掃
イートイン需要が回復しつつありますが、店舗の清掃は行き届いていますか？
お店によっては売り上げが確保できなかった時期にスタッフを削ったため、清掃が行き届いてないという話を聞きます。
利用客の口に直接入るものを提供するお店が不衛生だと、利用者が良い印象を持つことはないでしょう。
清掃は飲食店の業務の中でも、一番重要で基本的な作業です。
お店の入り口→床→テーブルカウンター→カトラリー類→調味料入れ→椅子の順で、清掃が行き届いていないところがあれば、毎日少しずつでもいいので清掃していきましょう。
店内衛生の徹底
コロナの脅威が低くなってきている今でも、ほとんどの日本人は外出時はマスクをし、店舗を利用するときは業種にかかわらず入り口で手の消毒しています。
飲食店でいえばスタッフは全員マスクを着用し、飛沫防止のパーテーションをテーブルに置くのが当たり前になっています。
それに加えて、テーブルや調味料入れも定期的に清掃することで、利用客に好印象を与え安心して利用していただきやすくなります。
清掃は利用客の飲食中に邪魔にならないよう、手すきのタイミングでさりげなく行うのが、店舗環境の安全性を アピールができるのでおすすめです。
※飲食中の利用客の近くで清掃することは、失礼にあたるので気をつけてください！
店内照明の明るさ
落ち着いた雰囲気をコンセプトにしていたり、高級な料理を提供するお店は別ですが、基本的に薄暗いお店は利用者心理からいうと敬遠されがちです。
目が痛くなるほど照明を明るくするのは逆効果ですが、明るいほど料理の色味は鮮やかになり美味しく見えると言われています。
逆に、トイレや手洗いなどは少し暗めにすると、利用者も落ち着いて利用できます。
ただし利用者の滞在時間は、照明の明るさを落とすと長くなりがちになるので、明るめに設定して回転率を重視するのか、明るさを落として居心地や客単価を上げるのか、お店によって調整しましょう。
業態別におすすめの明るさを表にまとめてみたので参考にしてください！
| 業態 | ライトの色 | 客席の明るさ (ルクス) |
|---|---|---|
| 回転率の高めな飲食店 | 昼白色 | 700 lx ～ 600 lx |
| 落ち着いた飲食店 | 電球色orキャンドル色 | 500 lx ～ 200 lx |
| 高単価の飲食店 | 電球色orキャンドル色 | 500 lx ～ 100 lx |
接客スタッフに実践して欲しいこと
大きな声でいらっしゃいませ
大きな声というのは、利用者にしっかりと届く心地よい声量のことを指します。
ただし、昨今のコロナ事情を考えると、むやみやたらに大きい声を出すのがいいとは思えません。
利用者の目の前にいるスタッフと、少し離れた厨房付近のスタッフでは当然声の大きさを変える必要があります。
スタッフ同士で声を出し合い、どのくらいの声量がいいのか試してみましょう。
常に笑顔で接客する
しかめっ面よりは、笑顔で接客されたほうが気持ちいいのはほとんどの方が知っているはずです。
ですが、基本的に日本人の利用者は、笑顔で接客してもらって当たり前と考える傾向にあります。
ということは、笑顔の接客をしないとマイナスイメージを持たれる可能性が高いと思って間違いありません。
利用者に良いイメージを持ってもらうのは大変なのに、悪いイメージは一瞬で与えてしまうので気をつけましょう。
利用者に言われなくても先読みで対応する
利用者は自分のことを認識されると心地良く感じ、多くの方は「自分はこの店では特別扱いされている」と思います。
例えば、お冷がなくなる前に継ぎ足したり、目線を感じた瞬間テーブルにお伺いに行くことが先読み対応です。
※同じものを毎回注文される方であれば、「いつものですか？」と話しかけると利用者は嬉しく思う方が多いですが、人によるので距離感は大切にしてください。
その心地良さをしっかりと感じ取ってもらえたら、利用者ではなく常連客になります。
飲食店の売り上げは、「常連客をどれだけ抱えているか」で大きく変わってきます。
業態問わず、常日頃から一人でも多くの常連客を獲得できるように営業してください。
100％のありがとうございました！
よく見かけるのが、声は大きいが利用者の顔を見ずに「ありがとうございました」という方。
もちろん、言わないよりは言ったほうがいいですが、あまり気持ちがいいものではありません。
お客様との距離によって声の大きさを調整し、しっかりと利用者の顔を見ながら「ありがとうございました」と感謝の気持ちを伝えましょう。
こういうことをいうと、「どうせ利用者は背を向けてるから、顔のほうを向いても意味ない」という方がいらっしゃいます。
そうではないんです、帰っている方が見ていなくても、店内にいる利用者は見ています。
利用客の顔を見て「ありがとうございました」を言っているという印象付けをすれば、利用者は帰るときにスタッフの顔が見えなくても、自分のほうを向いて挨拶してくれているという気持ちで帰れます。
お腹だけでなく、心も満たせるお店を目指して是非実践してみてください。
イートイン以外の販売方法
テイクアウト・フードデリバリーは必須
コロナが発症した2020年以降、飲食店営業自粛の影響でテイクアウトやデリバリーが、売り上げの中でも大きな割合を占めるお店が多くなりました。
お店が売り上げを増やそうとしたときに、もしテイクアウトやフードデリバリーを導入していない場合、かなり苦戦を強いられる可能性が高いでしょう。
逆をいえば、フードデリバリーやテイクアウトを導入すれば、その分売り上げの増加が見込めるということです。
自店で出前をすることは難しくても、Uber Eats や出前館のようなフードデリバリーサービス会社に頼れば、金銭的にもオペレーション的にも負担は少なくて済みます。
もし、まだイートインだけの営業をされているのであれば、テイクアウト・フードデリバリーどちらでもいいので、できることからやってみましょう。
フードデリバリーについて、興味が出てきた方は関連記事をチェックしてみてくださいね！
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料理提供で気をつけること
見た目・盛り付け方
料理で一番大事なのは味ですが、それと同じくらい見た目も重要です。
同じ素材を使い、味が同じ二つの料理を目の前に置いてどちらかを選ぶとしたら、誰しもが盛り付けがきれいな方を選ぶでしょう。
最近の集客は、SNSや情報サイトからの割合が高くなっているので、目で見える情報が重要になっています。
例えば、料理は平らに盛り付けるより、中央を高めにバランスよく具材を配置するときれいに見えます。
一般の飲食店では、美味い・早いが一番重要視されるのはわかっていますが、お皿がタレで少し汚れていたら拭いて出すなど、見た目を良くするよう心がけてください。
料理提供時間
料理提供は、「温かいものは温かいまま・冷たいものは冷たいまま」お出しするのが基本です。
ちなみに、イートインでのベストな料理提供時間は、調理後30秒以内だと言われています。
※ちなみに、利用者が注文～料理提供までの時間で、ストレスを感じずに待てるのは、10分～12分だと言われています。
テイクアウトやデリバリーの場合は、調理直後の料理を利用者に食べていただくのは難しいですが、可能な限り利用者や配達パートナーに調理直後の料理が渡せるよう、調理タイミングには気を使いましょう。
使い捨てのカトラリーを用意
コロナ蔓延後、リサイクル箸(エコ箸)だけでなくシルバーのスプーンやナイフフォークの使用をためらう方が一定数います。
そのような利用者は、たとえ料理の味や見た目がいくら良くても飲食店を敬遠しがちです。
ですが、そのような利用者も来店するお店の多くは、使い捨ての箸やフォーク・ナイフを提供できるよう準備しています。
イートインだけの店舗は別途用意する必要がありますが、テイクアウトやデリバリーを行っているのであれば流用すればいいので、費用面でも特に大きな負担はないでしょう。
これからの飲食店は、利用者のニーズにどれだけ細やかに応えられるかが、売り上げを伸ばすカギになると覚えておいてください。
まとめ
日々の店舗運営で改善できそうなこと、組み込めそうなことを確認の意味で書いてきましたが、あなたのお店ではどうでしたか。
理想は全部できていることですが、スタッフを雇って営業しているお店では、なかなか細かいところまでは行き届いてないと思います。
飲食店は、料理の味や見た目も大事ですが、店舗の状態やスタッフの質も利用客数に大きく関係してきます。
※味は普通なのに、利用者が何故か多いお店があるのはそのためです。
この記事では書いてない飲食店運営で大切なこと、気をつけたいことをまとめている記事も紹介しておきますので、是非チェックしてみてください。
特に、テイクアウトとフードデリバリーは導入して絶対に損はないので、現在イートインのみ飲食店は導入検討するのをおすすめします。
皆さんのお店の売り上げが、少しでも上がることを期待しています！
